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Le
caramel
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Pour réussir le caramel ... |
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Le
caramel perd son pouvoir sucrant en brunissant : n'oubliez pas de sucrer
normalement tous les desserts et crèmes au caramel.
Le sucre en morceaux est parfait pour le caramel. Ceux-ci doivent être juste
imbibés d'eau et sur feu vif. Ne remuez pas avec un ustensile quelconque,
secouez seulement la casserole de temps
en temps.
Pour que le caramel reste liquide plus longtemps, ajouter-y un filet de
citron, il enrobera plus facilement vos gâteaux.
Pour éteindre un caramel terminé à incorporer dans une préparation de base de
lait chaud, versez-y très lentement un petit peu d'eau tiède ou froide.
Si vous faites une crème au caramel, pour éviter que le lait tourne, attendez
un tout petit moment que le caramel soit légèrement refroidi avant de
l'incorporer à la crème.
Employez de préférence un poêlon à fond épais et secouez-le de temps en temps
pour que le sucre encore blanc recouvre le caramel déjà formé.
La bonne couleur de caramel : blond pour les choux et l'assemblage des
pièces montées, brun clair pour aromatiser une crème, brun pour caraméliser les
moules. Trop foncé, le caramel
devient âcre et amer.
Les desserts caramélisés se démoule chaud avant que le caramel ne durcisse.
Retournez le dessert sur le plat de service et laissez le moule en place, il
maintiendra la crème et l'entremet,
retirez-le au moment du service. |
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La cuisson du sucre
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